La quantité d’eau ajoutée pendant l’extraction atteint souvent 20 L/100 kg d’olives dans 38 % des cas étudiés essentiellement pour les systèmes de centrifugation à trois phases. Pour les unités équipées en presses, super-presses ou en deux phases, l’ajout de l’eau n’est pas souvent nécessaire sauf si les olives ne sont pas humides, cela dépend donc de la campagne oléicole.